Rovell Hotels Kochbuch

4 TL Zucker
2 TL Salz
8 EL Wasser
1 TL mittelscharfer Senf
8 EL Balsamico hell oder dunkel
12 EL Olivenöl Extra Vergine

1. Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen.
2. Wasser hinzugeben und rühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.
3. Balsamico und Senf dazugeben.
4. Öl nach und nach einrühren.

Dieses relativ saure Dressing kann je nach Belieben durch Hinzugeben von mehr Wasser und etwas Honig milder abgeschmeckt werden.

40ml süße Sahne
150g Joghurt
1/2 Zitrone (oder Limette), Saft und Abrieb davon
2 Spritzer Balsamico
4 EL Zucker oder Honig
Etwas Salz und weißer Pfeffer
Frische Kräuter

1. Zitronensaft und etwas hellen Balsamico mit Salz, Pfeffer sowie dem Zucker verrühren.
2. Mit einem Schneebesen oder einer großen Gabel die Sahne langsam unterrühren.
3. Joghurt untermischen und die gehackten Kräuter unterheben.
4. Gegebenenfalls mit etwas Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Abrieb der Zitrone abschmecken.

Wenn das Dressing durch Stehen angedickt ist, einfach ein wenig Wasser unterrühren.

100g Couscous
140ml Gemüsebrühe
40ml pürierte Tomaten
Frische Minze
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft einer halben Limette
10g Butter

1. Die Brühe mit den pürierten Tomaten aufkochen, den Couscous hinzugeben und quellen lassen.
2. Mit der frisch gehackten Minze und Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

2 Zitronen
2 TL Senf, mittelscharf
150ml Olivenöl
20g Pinienkerne
1/2 Zweig Dill, Thymian, Estragon, Kerbel
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Honig

1. Die Zitronen auspressen und mit dem Senf vermischen, unter schnellem Rühren das Öl nach und nach dazugeben und die frisch-gehackten Kräuter unterziehen.
2. Mit gerösteten, zerstoßenen Pinienkernen verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

1 Zwiebel
6 gehäufte TL Dijonsenf
50ml Sahne
150ml Fischfond
150ml Weißwein, gerne auch mehr
1 Schuss Olivenöl
Etwas Petersilie
Etwas Speisestärke

1. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
2. Einen Topf erhitzen, einen Schuss Olivenöl hinzufügen und die Zwiebel anbraten, bis sie glasig sind.
3. Den Thermostat auf die mittlere Stufe stellen und Dijonsenf hinzugeben. Nach kurzem Anbraten mit Weißwein ablöschen.
4. Den Wein kurz einkochen lassen, dann Fischfond und die Sahne hinzugeben.
5. Je nach gewünschter Konsistenz, die Sauce mit etwas Speisestärke binden und ein wenig Petersilie darüber streuen.

1 mittelgroße Aubergine
1 mittelgroße Zucchini
1 große Paprikaschote, rot
1 große Paprikaschote, gelb
1 Dose geschälte Tomaten, ca. 400g
1 große Gemüsezwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL frischer Rosmarin, gehackt
1 EL frischer Thymian, gehackt
1 EL frischer Salbei, gehackt
2 EL Zucker
100ml Rapsöl
Etwas Meersalz
Etwas schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Tomatenmark
8 Scheiben helles Baguette, ca. 3-4 cm dick

1. Gemüse waschen, putzen und in feine Würfel schneiden.
2. Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch und die Kräuter fein hacken.
3. Auberginenstücke einsalzen, mindestens 10 Minuten ziehen lassen und dann gründlich abtupfen.
4. Das Rapsöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen.
5. Zwiebeln und Zucchini darin anbraten, Paprika zugeben und erst dann die Aubergine zufügen.
6. Anschließend etwa 5 Minuten kräftig braten.
7. Tomatenmark zugeben und unterrühren.
8. Salzen und pfeffern, Knoblauch und Kräuter sowie die pürierten geschälten Tomaten und den Zucker dazugeben.
9. Den Herd auf mittlere Flamme stellen und das Ratatouille etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.
10. Im Anschluss das Ratatouille auf das angeröstete und mit Knoblauch bestrichene Baguette geben.

200g Thunfischfilet
1 Limette
1 Prise Meersalzflocken
1 Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Olivenöl

1. Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden
2. Mit Limettenabtrieb, Limettensaft, Meersalzflocken, Olivenöl, Pfeffer und Zucker würzen.

600g Gelbflossen Thunfisch
800g Kartoffeln
500g Möhren
200g Kaiserschoten
1 Tomate
1 Schalotte
1 gelbe Paprika
Lauchzwiebeln
Petersilie, Dill
Olivenöl
2 Zitronen
Salz, Pfeffer
Sojasoße
Knoblauch
Peperoni
Wasabi

1. Kartoffeln kochen und kaltstellen.
2. Den Thunfisch in ca. 150g große Stücke Schneiden und mit Sojasoße, Knoblauch, Peperoni, Wasabi, Honig und Zwiebel marinieren
3. Das Gemüse und Kräuter in feine Streifen schneiden und hacken (alles separat)
4. Die Kartoffeln in Würfel oder Scheiben schneiden
5. In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen und anschließend mit Zitronensaft und Abrieb ablöschen
6. Das Gemüse und Kartoffeln kurz mit unterziehen und anwärmen
7. Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken
8. Thunfisch in der heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Fisch anschließend erneut mit Marinade bestreichen
9. Den Kartoffelsalat mit dem Thunfischsteak auf einen Teller nebeneinander legen

200g Rinderfilet
1 Limette
Meersalzflocken
Etwas Zucker, Pfeffer & Olivenöl
Sardellen
Karpern

1. Das Rinderfilet in kleine Würfel schneide
2. Den Limettenabrieb und Limettensaft hinzugeben
3. Das Fleisch mit Meersalzflocken, Olivenöl, Pfeffer, klein geschnittenen Karpern, Sardellen und Zucker würzen

500g Rote Beete
50g Ingwer
1 TL Zucker
2 EL Pflanzenöl
Etwas Salz und weißer Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone

1. Rote Beete schälen und grob über die Vierkantenreibe reiben.
2. Rote Beete und Ingwer in einer Schüssel vermischen und gut durchkneten.
3. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Pflanzenöl und Zitrone würzen.

500g Spargel
250g frische Erdbeeren
1 Zitrone
1/2 Bund Kerbel
1 EL Zucker
3 EL Zitronenöl

1. Den Spargel mit dem Zucker, Salz und Butter "al dente" abkochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.
2. Spargel in 3cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren putzen und vierteln.
3. Den Kerbel fein schneiden.
4. Vinaigrette aus dem Saft der Zitrone, dem Zucker, dem Kerbel und dem Zitronenöl herstellen.
5. Alles mit dem Spargel und den Erdbeeren vermengen, eventuell nachschmecken.

800g junge Karotten
150g rote Zwiebeln, fein geschnitten
150g Lauch, in kleine Würfel geschnitten und blanchiert
1/4 Bund Salbei
2 EL Distelöl
30ml Sherry-Essig
Etwas Salz und weißer Pfeffer
30g Zucker

1. Die Karotten schälen, in Salzwasser weich kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.
2. Aus den roten Zwiebeln, dem Lauch, Distelöl, Sherry-Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade herstellen und die Karotten damit marinieren.

60ml natives Olivenöl
300g Ciabatta (Brot nach Wahl) in Würfel geschnitten
500g Kirschtomaten in kleine Würfel geschnitten
50g rote Zwiebeln in Streifen geschnitten
250g Kapernbeeren
1 Knoblauchzehe fein gehackt
30ml weißer Balsamico
Etwas Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle
1/4 Bund Koriander
1/2 Bund Petersilie glatt
Etwas Kreuzkümmel

1. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rösten.
2. Danach Tomaten, Zwiebeln, Kapernbeeren, Knoblauch zugeben und mit Balsamico ablöschen.
3. Anschließend kräftig würzen und mit Petersilie verfeinern.

1kg Spitzkohl
1 kleine Zehe Knoblauch
Msp. Kreuzkümmel
Etwas Salz, weißer Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL frischer Koriander
4 EL Pflanzenöl
3 EL Essig

1. Knoblauch mit dem Salz fein reiben.
2. Kohl in feine Streifen schneiden.
3. Mit den restlichen Zutaten alles gut durchkneten, bis der Kohl nicht mehr "knackt".
4. Eventuell nachschmecken.

1 Kopf Blumenkohl
250g Magermilchjoghurt
1 reife Banane
2 Limonen
50g Honig
2 EL Zucker

1. Blumenkohl über die Vierkantenreibe grob reiben.
2. Limonen waschen und die Schale fein abreiben.
3. Saft auspressen und mit der Banane zerdrücken.
4. Mit dem Joghurt, dem Blumenkohl und den restlichen Zutaten vermengen.

500g Rote Bete
2 Äpfel
50g Meerettich
Etwas Salz und weißer Pfeffer
1 TL Zucker
2 EL Pflanzenöl
Saft von einer 1/2 Zitrone

1. Rote Bete, Äpfel, Meerrettich schälen und grob über die Vierkantenreibe reiben.
2. Alles in einer Schüssel vermischen und gut durchkneten.
3. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Pflanzenöl und Zitrone würzen.

2 reife Avocados
50g schwarze Oliven
1 Schalotte
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zitronensaft

1. Die Avocados entkernen, schälen und in Würfel schneiden.
2. Die Oliven in Scheiben schneiden. Einen Teil der Avocados mit der Gabel zerdrücken, und die Schalotte schälen und fein würfeln.
3. Alles miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.

150g Feldsalat
1/2 Granatapfel
50g Kaiserschoten
50g Karotten
40g Schalotten (am besten Bananenschalotten)
10ml Apfelessig
10ml Zitronensaft
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Honig
20ml Olivenöl

1. Den Feldsalat waschen sowie den Granatapfel entkernen.
2. Die Kaiserschoten ebenfalls putzen, kurz blanchieren und in feine Streifen schneiden.
3. Die Karotten und Schalotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
4. Aus dem Apfelessig, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig, Olivenöl, Karotten und Schalotten eine Vinaigrette herstellen.
5. Den Feldsalat mit den Granatapfelkernen und Kaiserschoten schön anrichten und mit der Karotten-Vinaigrette beträufeln.

250g Romansalat (Salatherzen)
Baguette(s) vom Vortag
1 1/2 Knoblauchzehe
Etwas Salz
80ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb (oder 50g pasteurisiertes Eigelb)
1 Sardellenfilet
1 EL körniger Dijonsenf
Saft einer 1/2 Zitrone
1 EL Tafelessig
100g geriebener Parmesan
100 Rapsöl
60g Parmesan (ganz)
250g Hähnchenbrust
1 Zweig Thymian
Etwas Rapsöl

1. Den Salat putzen, waschen und grob schneiden und das Baguette in feine Scheiben schneiden.
2. Knoblauch und Salz zu einer feinen Paste verreiben, anschließend mit dem Olivenöl und etwas Pfeffer verrühren.
3. Die Baguettescheiben auf Backpapier legen, mit der Ölmischung bestreichen und anschließend ca. 8 Minuten bei 180°C backen (ohne Umluft).
4. Aus Eigelb, Sardellenfilet, Knoblauch, Dijon Senf, Zitrone, Tafelessig, geriebenen Parmesan und Rapsöl ein Caesar-Dressing zubereiten.
5. Den Parmesan hobeln und die Hähnchenbrust in Streifen schneiden sowie mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in etwas Rapsöl ansautieren.
6. Den Romanasalat mit dem Caesar-Dressing anmachen und mit den Hähnchenbruststreifen, Brotchips und gehobeltem Parmesan anrichten.

500g Spargel
150g Zucker
30g Butter
100ml Balsamico
1/2 Bund Kerbel

1. Spargel schälen und in 5cm lange Stücke scheiden.
2. In etwas Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
3. Die Butter hinzufügen und zerlassen.
4. Balsamico hinzugeben, einkochen und den Spargel damit garschmoren.
5. Den Kerbel fein scheiden und dazu geben.

500g Radieschen
100g Zucker
25g Butter
Saft einer Zitrone
Etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch

1. Die Radieschen vierteln.
2. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren.
3. Butter hinzufügen und zerlassen.
4. Radieschen hinzugeben und gut durchschwenken.
5. Zitronensaft dazu geben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Schnittlauch fein schneiden und vor dem Anrichten damit durchschwenken.

5 gelbe Chicorée
200g Zucker
35g Butter
Etwas Wasser
Saft einer Limone
1/2 Bund Kerbel

1. Den Chicorée halbieren.
2. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, Butter hinzufügen und zerlassen.
3. Wasser und den Chicorée hinein geben und ca. 10 Minuten im Backofen schmoren.
4. Anschließend den Limonensaft hinzufügen und einkochen, bis der Fond etwas dicker wird und der Chicorée damit glasiert werden kann.
5. Den Kerbel schneiden und darüberstreuen.

3 reife Avocados
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
1/2 Schnittlauch

1. Die Avocados achteln und mit etwas Trennfetf oder Olivenöl braten; anschließend würzen.
2. Den Schnittlauch schneiden und darüber streuen.

300g Spinat
1/4 Knoblauchzehe
20g Butter
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskat

1. Den Spinat putzen und waschen.
2. Butter zerlassen, den fein geriebenen Knoblauch und den Spinat dazugeben.
3. Anschließend den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2 Pak Choi
100g Butter
200ml Gemüsebrühe
Etwas Salz, Pfeffer, Muskat

1. Pak Choi waschen und halbieren.
2. Pak Choi in eine Schmorpfanne geben und mit Butterflocken, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
3. Die Gemüsebrühe angießen und bei 160°C im Ofen 15 Minuten schmoren.

400g grüner Spargel
Saft 1/2 Zitrone
1 Prise Salz und Zucker
20g Butterschmalz

1. Den grünen Spargel putzen und mit in Salz, Zucker und Zitrone gewürztem Wasser blanchieren.
2. Auf etwas Küchenkrepp abtrocknen und in Butterschmalz sautieren.
3. Wenn nötig, mit Salz und Zucker nachwürzen.

20 Cocktailtomaten
1 Vanileschote
1 EL Zucker
1 Schuss Wasser
Salz

1. Cocktailtomaten abbrausen, von den Rispen so abzupfen, so dass das Grün noch dran bleibt. Gut trocken tupfen.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote zum Butterschmalz in die Pfanne geben. Zucker hinzufügen und schmelzen.
3. Die Tomaten hinzufügen und vorsichtig umrühren, so dass die Tomaten mit der Mischung benetzt werden. Dann einen Schuss Wasser hinzufügen und unter einem Deckel bei kleiner Hitze schmoren. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren.
4. Wenn die Tomaten anfangen zu saften - salzen. Sie sind fertig, wenn die Haut etwas aufgeplatzt ist, sie jedoch noch nicht zu sehr die Form verloren haben

500g grüne Bohnen (Prinzessbohnen), frisch
1 Schalotte, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, sehr klein geschnitten
1 EL Olivenöl
6 EL Gemüsebrühe
Etwas Salz, Pfeffer
Wasser mit Eisstücken zum Abschrecken

1. Die Stängel der Bohnen entfernen, die Bohnen waschen und ins kochende Salzwasser geben. Wenn das Wasser kocht, nach 4-6 Minuten, je nach Dicke der Bohnen, diese abseihen und sofort in eine größere Schüssel mit Eiswasser geben, damit der Kochvorgang unterbrochen wird und die grüne Farbe bestehen bleibt. Nach wenigen Minuten die Bohnen aus dem Wasser nehmen und bis zur Weiterverwendung auf einem Tuch abtrocknen und kühl lagern.
2. Zum Fertiggaren Schalotten und Knoblauch ca. 5 Minuten glasig in Öl anbraten, die Bohnen dazugeben, mehrfach wenden und die Gemüsebrühe angießen. Diese mit allen Zutaten in 2-4 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Bohnen gar und noch bissfest sind.

Tipp: Die Bohnen müssen - ähnlich wie Pasta - "al dente" gegart werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Bohnen brauchen viel Salz, also unbedingt nachwürzen.

200g Risotto Reis
1 Schalotte
450ml Hühnerbrühe
4 EL geriebenen Parmesan
1 Prise Salz

1. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig schwitzen.
2. Mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und den Reis unter Bewegung ca. 17 Minuten quellen lassen. Dabei immer wieder Hühnerbrühe auffüllen.
3. Bei Bedarf etwas nachsalzen und zum Schluss den Parmesan einrühren.

Nudelteig
150g Hartweizengrieß, fein
150g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl
1 Knolle Rote Bete
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen

Füllung
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
3 Schalotten
300g braune Champignons oder Steinpilze
1 unbehandelte Zitrone (der Abrieb davon)
Etwas Orangenschalenabrieb
50ml Olivenöl
300g Ricotta
2 EL Semmelbrösel
2 Eigelb
50g braune Butter
2 EL Wallnussöl
50g Wallnusskerne
2 Zweige glatte Petersilie (Pimpinelle)
Etwas Minze, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie

1. Die Rote Bete waschen und grob raspeln. Raspeln in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen.
2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trockentupfen. Schote fein würfeln. Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Die Schale fein  abreiben und den Saft auspressen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chili, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, etwas abkühlen lassen und mit dem Ricotta und den Semmelbröseln in eine Schüssel geben.
4. Eigelb, frische Kräuter und Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.
5. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und die Ricottamasse in einem kleinen Häufchen versetzt und im Abstand  von 5cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Ravioli mithilfe eines Teigrädchens ausschneiden.
6. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.
7. Die Butter zerlassen. Walnussöl und grob gehackte Walnusskerne dazugeben und die Ravioli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

200g Miesmuscheln (frisch)
200g Lachsfilet
200g Kabeljaufilet
625g Kartoffeln (klein, festkochend; Drillinge)
1¼ Zwiebeln
1¼ Knoblauchzehen
162½g luftgetrocknete Salami
100g Speck (durchwaschen; am Stück)
5 EL Olivenöl
2½ TL edelsüßes Paprikapulver
1¼ EL Tomatenmark
187½ml Portwein (hell)
125ml Weißwein
1¼ Dosen Tomaten (stückig; 400g)
250ml Fischfond
2½ Lorbeerblätter Salz, Pfeffer, Thymian, Koriander
10 Ostseegarnelen (à ca. 55g; mit Kopf und Schale)
250g Spitzkohl (jung)
1¼ Paprikaschoten (gelb)
1¼ Baguettes

1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei mehrfach wechseln und beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen.
2. Die Kartoffeln gut waschen. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Pelle von der Salami abziehen, Wurst quer in ca. 8mm dicke Scheiben schneiden. Speck in ca. 1cm große Würfel schneiden.
3. 2 El Öl in der Cataplana erhitzen. Zwiebel, Speck und Knoblauch kurz anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Anschließend Port- und Weißwein, Tomaten, Fischfond, Lorbeer und Kartoffeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cataplana verschließen, das Gericht einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
4. Inzwischen Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden, den Darm entfernen. Garnelen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Spitzkohl in 2x2cm große Stücke schneiden. Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Muscheln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
5. Die Cataplana vorsichtig öffnen (es entweicht viel Dampf!). Spitzkohl, Thymian, Paprika und Salami zugeben. Cataplana verschließen und sanft rütteln. Cataplana wieder öffnen, Muscheln, Lachsfilet, Kabeljaufilet und Garnelen auf das Gemüse legen. Topf wieder verschließen, das Gericht bei starker Hitze 8-10 Minuten kochen, bis die Muscheln geöffnet und die Garnelen gar sind.
6. Cataplana vorsichtig öffnen. Das Gericht mit restlichem Öl beträufeln. Eventuell nicht geöffnete Muscheln entfernen. Korianderblätter von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Das Gericht gerne mit Baguette servieren.

1l Kölln Smelk
650g Kabeljaurückenfilet (Fisch nach Wahl)
Etwas Vanillesalz
Etwas natives Olivenöl

1. Kabeljaufilet häuten und in ca. 200g schwere Stücke schneiden.
2. Den Haferdrink auf max. 65°C erhitzen und die Fischstücke darin eine viertel Stunde pochieren.
3. Vorsichtig herausnehmen, mit Vanillesalz würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

400g Schollenfilet
50g Parmesan, fein gerieben
3 Eier
1 EL Butter
1 EL Öl
n. B. Petersilie, gehackt
Etwas Mehl
Etwas Zitronensaft
1 Prise Salz und Pfeffer

1. Schollenfilets salzen und mit etwas Zitronensaft würzen, anschließend zur Seite stellen.
2. In einer Schüssel die Eier, etwas Salz und Pfeffer verquirlen (wer mag, kann hier etwas Petersilie mit in die Panade geben), Parmesan fein reiben und unterheben.
3. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
4. Die Schollenfilets in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
5. Die Filets durch die Eiermischung ziehen und in der Pfanne von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten, herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

4 Zanderfilets, ca. 150g
1 Prise Salz und Pfeffer
Etwas Muskat nach Geschmack
Etwas Zitronensaft
4 mehlige Kartoffeln
10g Mehl
20ml / 20g Öl oder Butterschmalz

1. Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Die Kartoffeln raspeln.
3. Die gewürzten Filets der Reihe nach in Mehl und Kartoffelraspeln wenden.
4. In einer erhitzen Pfanne Öl heiß werden lassen und die Filets langsam darin ausbacken.

1 Zander, ca. 1,5kg (küchenfertig)
Trennfett
60g Kräuterbutter

1. Den Zander filetieren, entgräten und portionieren.
2. Eine beschichtete Pfanne mit Trennfett besprühen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite braten bis die glasig sind.
3. Anschließend etwas Kräuterbutter dazugeben und den Fisch damit aromatisieren.

450g Sushi-Reis
1 Avocado
2 EL Sesam
150g Lachs
1 Packung Surimi
Wasabipaste (scharfe japanische Meerrettichpaste)
Noriblätter (Algenblätter)
Ingwer
Sojasoße
1 Bambusmatte
Klarsichtfolie, scharfes Messer

1. Ein Noriblatt nehmen und mit einem Messer halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen, so bleibt der Reis besser daran haften.
2. Die Finger in einer Schale mit Wasser leicht befeuchten und eine Menge abgekühlten Reis auf dem Noriblatt so verteilen, dass das Algenblatt mit dem Reis bedeckt ist, nur unten sollte ein freier Rand bleiben, damit man später die Rolle kleben kann.
3. Den Lachs in Stiftform schneiden und der Länge nach auf den Reis legen. Den Lachs mit Wasabi bestreichen, aber nur dünn, denn Wasabi ist recht scharf. Dann den unbedeckten Rand des Noriblattes anfeuchten, und von der anderen Seite beginnend, die Bambusmatte einschlagen, sodass eine Rolle entsteht. Drückt man die eingerollte Bambusmatte von oben und den Seiten an, erhält man eine viereckige Form.
4. Zum Anrichten die Rollen nun ca. 6 bis 8 Stücke schneiden, dafür ein scharfes Messer verwenden und vor jedem Schnitt leicht befeuchten. So hat man saubere Schnitte und kleinen Reis an den Rändern der Rolle kleben. Die Stücke mit den Nigiris auf einem Teller anrichten.
5. Den eingelegten Ingwer und die Sojasoße in separaten Schalen dazu reichen. Sowohl Nigiris als auch Makis können in die Sojasoße getunkt werden, das gibt zusätzlichen Geschmack. Ebenso kann die Wasabipaste nochmals extra dazu gereicht werden. Der Ingwer dient zur Geschmackneutralisation zwischen zwei verschiedenen Sushi-Häppchen.

800g Hackfleisch
1/2 Knoblauch in feine Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
1 rote Paprika in feine Würfel geschnitten
1/2 Bund Koriander
1/2 Petersilie
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Senf, grob
20 Sonnenblumenkernbrötchen
10ml natives Olivenöl
150ml Milch
100g Getreideflocken
100g Trockenfrüchte, gemischt
50g Cornflakes
100g Äpfel in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Hackfleisch mit Knoblauch, Zwiebel, Paprika, geschnittenem Koriander, geschnittener Petersilie, Kümmel und dem groben Senf mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Milch aufkochen, mit den Getreideflocken und den Trockenfrüchten vermengen und kurz ziehen lassen.
3. Anschließend mit dem Hackfleisch, den Cornflakes und den Apfelwürfeln vermischen.
4. Abschmecken, zu Leibchen formen und in Olivenöl braten. Die fertig gebratenen Leibchen zwischen zwei Sonnenblumenkernbrötchen legen und mit einem Bambusspieß fixieren.

600g Rinderfilet
400g Champignons
160g gekochte Rote Bete
2 Zwiebeln
6 Cornichons
1 TL Tomatenmark
300ml Rinderbrühe
150ml Crème fraîche
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
20g Butterschmalz

1. Rinderfilet in Streifen schneiden, in heißem Butterschmalz kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.
2. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen Champignons im Fett anschwitzen und das Tomatenmark dazugeben und mit rösten.
3. Mit der Rinderbrühe ablöschen, die in Streifen geschnittenen Cornichons hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen.
4. Crème fraîche und die in Streifen geschnittene Rote Bete dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Rinderfiletstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Sauce zwei Minuten ziehen lassen.

4 Kalbsschnitzel, sehr dünn geschnitten
4 Scheiben Parmaschinken
4 Blatt Salbei, frisch
3 EL Butter, zum Braten
50ml Weißwein
2 EL Butter, für die Sauce
Salz und Pfeffer

1. Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
2. Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
3. Den Bratfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Schnitzelchen mit der Sauce servieren.

600g Rinderfilet
2 EL geriebenen Ingwer
6 EL Sesamöl
6 EL Sojasoße
4 Zehen Knoblauch (geschält)
2 Paprikaschoten
4 Möhren
1 Kopf Blumenkohl
1 Kopf Broccoli
250g Zuckerschoten
1 rote Zwiebel
2 EL Butterschmalz
6 EL Austernsoße oder Fischsoße
2 Chilischoten
200g Soba-Nudeln

1. Das Rindfleisch in sehr feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit 2 EL Sojasoße mischen.
2. Die Soba-Nudeln nach Anleitung auf der Verpackung kochen.
3. Das gesamte Gemüse in feine Scheiben schneiden.
4. Das Öl im Wok erhitzen und die Rindfleischstreifen braten.
5. Das Fleisch aus dem Wok nehmen und bereitstellen.
6. Nach und nach das geschnittene Gemüse in den Wok geben und mit Chili und der Fischsoße würzen.
7. Das Fleisch und die Nudeln hinzufügen und gut durchschwenken.
8. Das Gericht abschmecken und servieren.

8 Kaninchenrückenfilets á ca. 40g
1 EL Zitronensaft
1 Bund Salbei
50g Butter
1 EL Sonnenblumenöl
8 Scheiben Schinken (Serrano- oder Parmaschinken), hauchdünn geschnitten
Etwas Pfeffer

1. Die Filets mit je 2 kleinen Salbeiblättern belegen.
2. Mit wenig Butter bestreichen, pfeffern und einer Scheibe Schinken umwickeln.
3. Vorsichtig aufrollen, mit einem Zahnstocher zusammenstecken und mit Zitronensaft bestreichen.
4. Öl in eine Pfanne geben und rundherum anbraten.
5. In der Zwischenzeit den restlichen Salbei fein hacken.
6. Mit der restlichen Butter zum gegarten Fleisch geben und noch einmal 2 Minuten ziehen lassen.
7. Die Fleischstücke auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und so noch einmal 3 Minuten nachziehen lassen.

4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
4 Maishähnchenkeulen á ca. 350g
Etwas Salz und Pfeffer
6 EL Olivenöl
Etwas Zucker
4 TL Tomatenmark
2 Dosen stückige Tomaten ca. 400g
400ml Hühnerbrühe
50g Kapernäpfel
6 Stiele Basilikum
150g grob gewürfelte gelbe Paprika
150g grob gewürfelte Aubergine
400g halbierte Drillinge (kleine Kartoffeln)

1. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden.
2. Knoblauch und Rosmarinnadeln eines Zweiges hacken.
3. Die Hälfte des Knoblauchs mit gehacktem Rosmarin mischen.
4. Die Haut der Hähnchenkeulen mit den Fingern leicht lösen und die Rosmarin-Knoblauchmischung darunter schieben.
5. Hähnchenkeulen salzen und pfeffern.
6. 2 EL Öl in einen Bräter geben, rundherum 4 Minuten anbraten und herausnehmen.
7. Zwiebel, restlichen Knoblauch und den zweiten Rosmarinzweig in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten.
8. 1 Prise Zucker und Tomatenmark einrühren und kurz mit braten.
9. Tomaten und die Brühe zugeben und aufkochen.
10. Hähnchenkeulen, Gemüse und die halbierten Kartoffeln zugeben und im heißen Ofen bei 200°C auf mittleren Schienen 40-45 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert).
11. Kurz vor Ende der Garzeit die Keulen evtl. mit Alufolie abdecken und, falls die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, noch 50ml Brühe zugießen.
12. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kaperäpfel zugeben und die Tomatensauce evtl. nachwürzen.
13. Mit grob gezupften Basilikumblättern bestreuen, einem EL Olivenöl beträufeln und servieren.

800g Hähnchen
200g Pilze (Champignons)
2kg Süßkartoffeln
250g Blumenkohl
250g Broccoli
4 Möhren mit Grün
4 Spargeln mit Grün
Kokosmilch
2 Zwiebeln
100g Petersilie
100g Schnittlauch
100g Butter
2 Knoblauchzehen
Etwas Salz, Pfeffer
Rosmarin
Sojasoße

1. Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln und Süßkartoffeln in Butter anschwitzen.
3. Mit der Kokosmilch ablöschen und alles abschmecken. Anschließend mit Rosmarin köcheln lassen.
4. Die Pilze mit Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die abgekühlte Mischung fein hacken.
5. Eine Tasche in die Hähnchenbrust schneiden und mit der Pilzmischung füllen.
6. Die Hähnchenbrust scharf von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 80°C ziehen lassen.
7. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
8. Das Gemüse dann noch in Butter anziehen und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
9. Die Süßkartoffelmaße fein pürieren und Voilà!

50g Zucker
100g Butter
150g Mehl
1 Ei
Etwas Zitronenabrieb
Etwas Salz
160g Quark
1/2 Vanilleschote
2 EL Honig
200ml Erbeersaft
3 Bl. Gelatine
400g Erdbeeren

1. Zucker, Mehl, Butter, Ei, Salz und Zitronenabrieb zu einem Teig verkneten.
2. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend in vier gleich große Plätzchen ausrollen.
3. Bei 180°C im Ofen ca. 12 Minuten ausbacken.
4. Die Plätzchen auskühlen lassen und in der Zeit den Quark, Honig und das Mark der Vanilleschote verrühren.
5. Quark auf die abgekühlten Plätzchen streichen und mit den geputzten und halbierten Erdbeeren belegen.
6. Die belegten Plätzchen kühl stellen, den Erdbeersaft aufkochen und die in Wasser eingeweichten Gelatineblätter zum Erdbeersaft geben.
7. Auskühlen lassen und anschließend mit einem Pinsel auf die Erdbeertörtchen streichen und vollständig auskühlen lassen.
8. Das Törtchen mit Minze dekorieren.

200ml Sanddornmark
6 Eigelb
240g Zucker
8 Blatt Gelatine
1/2 Liter Milch
1/2 Liter Sahne
250g Eiklar
200g Puderzucker

1. Sahne steif schlagen und kalt stellen.
2. Eiklar mit dem Puderzucker steif schlagen und den Eischnee kalt stellen.
3. Eigelb mit Zucker auf dem Wasserbad (bis ca. 72°C) aufschlagen.
4. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und zum Eigelb hinzufügen.
5. Anschließend mit dem Sanddornmark auf Eiswürfeln kaltschlagen, bis der Schneebesen ein Muster hinterlässt.
6. Die Sahne und Eischnee unter die Masse heben.
7. Anschließend die Mousse sofort portionieren.

2 reife Mangos
500ml Mangosaft
800ml Naturjoghurt
8 EL Honig
2 Limetten
2 EL Zucker
evtl. Eiswürfel, geröstete Mandelsplitter, Minzblätter

1. Mango klein schneiden und mit dem Zucker sowie den Mangosaft in den Mixer geben und fein pürieren.
2. Joghurt mit Honig und Limettensaft abschmecken und im Mixer pürieren.
3. Nach Belieben Eiswürfel zerkleinern und hinzugeben.
4. In ein Glas schichten und mit den Mandelsplittern und Minzblättern dekorieren.

400g Tiefkühl-Erdbeeren
1l Apfelsaft
50g Basilikum
5g Vanillezucker

1. Die Erdbeeren in feine Stücke schneiden und mit dem Apfelsaft vermischen.
2. Basilikum und Vanillezucker hinzugeben und alles fein pürieren.